Даже в октябре 2019 года, согласно опросу ассоциации ресторанов, 50% всех продаж ресторанов и предприятий общественного питания приходилось на вынос и доставку. И теперь, что неудивительно, с пандемией, вызванной Covid-19, поведение потребителей смещается в этом направлении еще больше. К 28 марта 2020 года в большинстве субъектов тогда соответствии с рекомендациями ВОЗ из-за принятых ограничений появился еще большой сдвиг в сторону увеличения спроса на вынос и доставку.
Кроме того, всего за несколько коротких недель ожидания клиентов значительно изменились, когда речь заходит о ресторане или баре. Чтобы поддерживать продажи после повторного открытия бара или ресторана, вам нужно будет не только настроить процесс, чтобы соответствовать этим новым ожиданиям. Но вы также должны будете соблюдать правила, установленные регулирующими органами вашего региона.
Существует множество факторов, которые необходимо изменить, когда речь идет о повседневной работе. И хотя это совершенно неожиданный новый стандарт, вы можете принять ряд мер, чтобы обеспечить и прибыльность бизнеса, и безопасность ваших гостей и сотрудников. Порывшись в сети, я создал простой контрольный список мероприятий для повторного открытия вашего ресторана, который поможет вам вновь открыть свое учреждение, ничего не забывая, и особенно не теряя в прибыли.
Да, потребуется время, чтобы привыкнуть к тому, что сейчас считается нашим новым «обычным» баром, рестораном или пивоварней. В начале все будет казаться немного странно и неуклюже, и это вполне ожидаемо. Сейчас настало время узнать, как безопасно открыть свой бар или ресторан и придумать стратегию продвижения после Covid-19, которая подходит для вашего бизнеса. Вот почему я собрал 29 советов о том, как справиться с адаптацией в индустрии общественного питания после Covid-19:
29 советов, которые помогут вам создать свою собственную пост-ковидную стратегию для бара или ресторана
С закрытием вариантов поужинать в ресторанах по всей территории России, нет никаких сомнений, что ожидания посетителей изменились именно сейчас, когда двери начинают открываться снова. И очень важно иметь различные методы и способы, чтобы показать своим клиентам, что вы делаете все возможное, чтобы сделать ваш ресторан максимально безопасным не ущерб комфорту и удобству.
Здесь разберем некоторые оперативные изменения, которые вы можете внести на месте, различные тактики, а также способы настройки пропускной способности вашего ресторана.
Операционные изменения для вашего ресторанного бизнеса и бара
1. Минимизируйте точки соприкосновения для гостей и персонала
Как общее практическое правило, вы должны попытаться свести к минимуму количество точек соприкосновения и количество перекрестного загрязнения на вашем предприятии. Если возможно, постарайтесь свести к минимуму:
- Количество сотрудников, занимающихся заказами на еду и напитки
- Количество персонала, работающего с посудой
- При приготовлении напитков избегайте каких-либо дополнительных украшений и любых других ненужных способов распространения микробов, таких как декоративные зонтики.
- Держите все гарниры накрытыми и используйте щипцы, только когда кладете в напиток лаймы, лимоны или другие добавки.
- Все соломинки должны быть индивидуально обернуты и оставлены для клиентов, чтобы развернуть их.
2. Внедрите онлайн-заказы из меню
Как правило, первое, что вы вручаете клиентам, когда они садятся, — это меню, которое не идеально, учитывая текущие обстоятельства, в которых мы находимся. Предлагается добавить ссылку или QR-коды в меню на вашем столе. Таким образом, гости смогут получить доступ к вашему меню со своих смартфонов. С онлайн-заказом клиент полностью избегает касания физического касания меню и имеет полный контроль над размещением заказа в любое время, когда он хочет, и он не тратит время и ускоряет процесс заказа.
Независимо от того, обычный у вас бар или высококлассный ресторан, онлайн-заказ — отличный вариант для заказа прямо со своего стола. Используйте уже работающие в сети приложения, представляющие собой решение для бесконтактного заказа, созданные как для заказа на месте, так и вне его. С быстрой и простой настройкой регистрации у вас будет полностью настроенный и фирменный сайт онлайн-заказов, способный обрабатывать несколько меню, выполнять предварительные заказы, собирать данные, даже в режиме большого объема и многое другое. Совет: внедрение онлайн-меню на месте также полностью устранит любую ошибку персонала при размещении заказа на еду, поскольку процесс заказа полностью находится в руках потребителя, а это означает, что вероятность недовольных клиентов исключена.
3. Настройте отображение меню
Если вы не имеете возможность обеспечить онлайн-заказы, вы можете предоставить одноразовые меню или, если в вашем баре или ресторане есть телевизоры, вы можете разместить свое меню на экранах, чтобы иметь дополнительное визуализацию меню и блюд. Вы даже можете включить фотографии конкретных продуктов питания и составляющих блюд, которые могут привести к увеличению продаж продуктов питания.
4. Перейти безналичным расчетом
Если вы еще не применяли безналичный расчет, перейдите или по крайней мере сделать это в ближайшее время; тем не менее, обязательно сообщите об этом клиентам через социальные сети или вывески на входе, чтобы избежать неприятных ситуаций, когда придет время оплаты заказа.
Если вы можете, внедрите Google Pay, Apple Pay или что-то подобное, чтобы ваши гости могли расплачиваться по своим телефонам или через ваше приложение (если у вас есть или планируете его иметь).
5. Перчатки
Персонал должен всегда носить перчатки. Будь то человек, занимающийся наполнением бокалов, принимающий платеж или секюрити, он должен заставить ваших клиентов чувствовать себя непринужденно и спокойно, надев перчатки. Тем не менее, важно помнить, что перчатки необходимо часто менять, чтобы исключить перекрестное загрязнение.
6. Маскировка — масочный режим
Согласно последним исследованиям, коронавирус имеет базовую репродукцию, или значение R0, от 2 до 2,5, что означает, что ожидается, что человек с вирусом заразит, в среднем, 2-ух других человека. Это не так уж много, но сравните это с сезонным гриппом, у которого R0 составляет чуть больше 1. После 10 поколений передач инфекции эта зараза может быть у десятков тысяч людей. Другими словами, один человек, инфицированный вирусом, представляет огромный риск для других, не только потому, что они могут повлиять на двух других людей, но и потому, что они могут начать цепную реакцию инфекции, которая распространяется с угрожающей скоростью.
7. Настройте программу обучения персонала
При открытии бара или ресторана крайне важно следить за здоровьем и безопасностью своих сотрудников. Один из способов сделать это — ввести новые учебные программы для сотрудников (как новых, так и возвращающихся на рабочие места), в которых будет более подробно рассказано о важности санитарии и любых других операционных изменениях, которые вы планируете применить в рамках своей стратегии на период Covid-19.
Помимо прочего, рекомендуется продемонстрировать, как правильно мыть руки. Все сотрудники должны мыть руки не менее 20 секунд. Кроме того, убедитесь, что во время этой процедуры физическое пространство между сотрудниками и клиентами увеличено.
8. Сообщите сотрудникам о важности санитарной обработки
На кухне и в баре должны быть таблички, напоминающие им о том, что нужно мыть руки, дезинфицировать и избегать прикосновения к лицу. Вы также должны иметь дезинфекторы рук по всему вашему заведению, чтобы поощрять дезинфекцию, но убедитесь, что ваше дезинфицирующее средство для рук содержит как минимум 60% спиртосодержащей жидкости для уничтожения всех микробов.
9. Мониторинг
Постоянно проверяйте состояния здоровья сотрудников. Также следует создать систему для мониторинга состояния здоровья сотрудников и обновить политику в отношении больных, чтобы сотрудники не работали с какими-либо подозрительными симптомами. Здесь любой чих сотрудника может привести к закрытию ресторана.
10. Используйте вывески, поощряющие социальное дистанцирование
В вашем заведении должны быть добавлены дополнительные вывески, побуждающие клиентов избегать дальнейшего распространения микробов путем практики социального дистанцирования.
11. Сократите свое меню
Поскольку потребители по-прежнему настороженно относятся и будут относится к обедам в ресторанах, имеющих ограниченную вместимость и пространство внутри заведения, рассмотрите возможность внесения изменений в меню, чтобы лучше управлять стоимостью ваших запасов.
Подумайте о том, какие у вас самые популярные вещи, и сохраните их, но снимите вещи, которые заказывались не так часто. Таким образом, вы не тратите деньги на еду, которая не будет съедена, и вы упростите управленческие операции, а также можно будет использовать одноразовые меню.
12. Разделите ваши общие тарелки
Если в вашем баре или ресторане есть общие тарелки (например, для хлеба), у гостей должна быть возможность получать заказанное только для себя, разделить общее для стола на разные тарелки.
13. Перейдите к открытой концептуальной кухне
Эта возможность зависит от планировки вашего заведения, но если у вас есть возможность иметь открытую концептуальную кухню или хотя бы частично приспособить ваш дизайн к этой тенденции, настоятельно рекомендуется использовать этот прием. Это будет становиться все более популярным, поскольку клиенты будут видеть, что происходит с их заказом на кухне. Открытые концептуальные кухни также показывают, что вы уверены в слаженной работе коллектива и вам нечего скрывать.
Подсказка: отправляйте текстовые сообщения гостям, когда заказы готовы, чтобы избежать недовольство клиентов, ожидающих заказы.
14. Продемонстрируйте усилия по дезинфекции и санитарии
Сегодня клиенты будут ожидать, что ваши сотрудники будут всё тщательно мыть и убирать, поэтому важно, чтобы вы поощряли и демонстрировали усилия по дезинфекции помещения и инвентаря. Ваш персонал должен стараться проводить стратегическую уборку в определенное время, чтобы ваши клиенты могли видеть практику уборки в вашем ресторане. Убедитесь, что ваши сотрудники проводят дезинфекцию (с помощью дезинфицирующего средства) каждого стола и каждого стула после ухода гостей.
15. Обратите особое внимание на дезинфекцию контактных зон
Обратите особое внимание на дверные ручки, меню и вещи, к которым регулярно прикасаются несколько клиентов. Вам также следует чаще чистить туалетные комнаты в баре или ресторане. Предлагается создать расписание, которое будет размещено на двери, чтобы показать, как часто эти комнаты моются. Рекомендуется чистить туалетные комнаты бара или ресторана минимум четыре раза в день.
16. Исключите из услуг закусочные и салат-бары
Если в вашем баре или ресторане есть закусочные или салат-бары, они не должны быть доступны для клиента. Поскольку Covid-19 является воздушно-капельным вирусом, важно удалить все продукты питания или закуски, которые могут быть попробованы любым человеком.
17. Обновите свою посуду
Если есть возможность обновите стеклянную посуду. Если ваш бюджет позволяет, предлагается использовать чаще стеклянные стаканы и емкости, чтобы покрывать напитки и еду, пока она переносится от кухни до стола заказчика. Однако более дешевой альтернативой было бы использование одноразовых стаканчиков с крышками. Хотя это не так безвредно для окружающей среды и требует затрат на утилизацию, это отличный вариант для рассмотрения, так как вероятность загрязнения и заражения значительно снижена.
18. Накрывайте еду, подаваемую гостям
При раздаче заказов клиентам необходимо покрывать все блюда и напитки (как тарелки, так и емкости для жидкостей и соусов) для их перемещения от кухни к столу.
19. Избегайте многоразовых ручек
В идеале заказывайте (оптом) ручки одноразового использования с надписью (логотипом, названием и слоганом, если у вас есть). Это поможет повысить ваш рейтинг, и ваш клиент будет помнить о вас.
20. Используйте пластиковые прозрачные перегородки
Для некоторых заведенийэто может показаться довольно серьезной и не дешевой мерой защиты, но если вы хотите уменьшить количество контактов, позволяющих маленьким каплям (аэрозолям) перемещаться между вашими сотрудниками и гостями, вы можете используйте пластиковые прозрачные перегородки.
21. Выбирайте индивидуальную упаковку
Как и в случае с соломинками, все приправы на столе должны быть в индивидуальной упаковке, чтобы уменьшить распространение микробов. Хотя это может показаться чрезмерной тратой пластиковой или бумажной упаковки, на ранних этапах повторного открытия ресторана крайне важно внедрить методы, позволяющие максимально ограничить распространение инфекции.
Поскольку практика социального дистанцирования все еще действует, ваш ресторан не должен работать на полную мощность. Попробуйте ограничить и уменьшить количество клиентов внутри, возможно, до половины емкости.
22. Сотрудник, следящий за вашей пропускной способностью
Кто-то из вашей команды (например, секюрити) должен следить за количеством людей, которые входят, чтобы держать всех на безопасном расстоянии друг от друга.
23. Уменьшите количество
посадочных мест в зоне бара. Чтобы должным образом соблюдать социальное дистанцирование, заблокируйте все остальные места в зоне бара, чтобы держать посетителей дальше друг от друга.
24. Отдельная зона для бара только для заказа
Стойка должна иметь отдельную секцию только для заказа. Таким образом, клиенты, которые хотят заказать очередной напиток (или продукт питания), могут избежать контактов с кем-либо еще. Вы должны иметь табличку, чтобы клиенты знали, что эта зона для заказа доступна.
25. Реорганизуйте расположение столов
Накрытые столы в вашем ресторане, должны соответствовать утвержденным правилам. Закройте остальные проходы. Это более безопасный способ гарантировать, что гости за другими столами не будут ходить слишком близко друг к другу. Вам также следует подумать о сокращении количества человек за столом. В настоящее время некоторые рестораны за границей ограничены 4 людьми за столом с 6 футами между каждым столом.
26. Отдельные входные и выходные двери
Если помещение вашего заведения позволяет это сделать, используйте отдельные двери для входа и выхода, так как это ограничит поток движения и возможное перекрестное загрязнение.
27. Постарайтесь договориться с вашим арендодателем
Необходимость в сокращении производственных мощностей значительно повлияет на доход ресторана или бара. Если вам нужно уменьшить количество посетителей в баре или ресторане, вы, скорее всего, не увидите таких же продаж, как до эпидемии. Постарайтесь определиться с мощностями и договориться с арендодателем, четко сообщив своему арендодателю о возможности снижения арендной платы.
28. Применяйте бронирование
При ограниченных финансовых возможностях вы хотите быть уверенными в том, что у вас все еще присутствуют гости, а также убедиться, что те, кто входят, не должны слишком долго ждать свободных столов. Таким образом, если вы еще этого не сделали, внедрите инструменты бронирования для увеличения потока клиентов.
29. Сделайте виртуальную прокрутку ваших мероприятий
Если вы не можете пригласить такое же количество гостей на ваши вечера комедии, еженедельные викторины или живую музыку из-за ограниченных возможностей, попробуйте организовать их в Интернете, чтобы помочь вам получить больше отклика от новой аудиторией.
