С чего все начинается? Все начинается даже не с вывески и со входа, а все начинается от места расположения бара или ресторана. Место расположения решает проблему клиентов процентов на 50-70%, будет ли бизнес успешным или нет. Обычно, если место проходимое, то да. Но есть, как всегда, нюансы, которые могут нивелировать предполагаемый поток клиентов даже самого проходимого места. Посмотрим на типичном примере бара, который я недавно стал вести ТРЕНД БАР (TREND BAR) Новосибирск. Расположен на одной из самых популярных и проходимых улиц Новосибирска — Красный проспект, проходимость там – «Будь здоров!», но потенциальный клиент этого бара практически не замечает. Спрашивается – «Почему?».
Дело не в вывеске, дело в общем антураже бара:
Разваленная лестница «очень гармонирует» с ошарпанными и заклеенными старыми объявлениями стенами домов. А наваленные перед входом старые ящики «гармонируют» с яркой вывеской и придают особый колорит заведению. Дополнительную пикантность проходимому месту придает громадная всепогодная лужа перед входом, которая в непогоду разливается в целое море. Прохожие даже оборачиваются на сие безобразие и старательно обходят как лужу, так и этот бар.
Да вывеска может быть и хорошей, но вход в заведение бывает и с другой стороны. Надо еще проанализировать — вообще человеку понятно, как найти бар или нет. Конечно, сейчас в Дубль ГИС ставят адреса, как пройти по стрелочкам, но в любом случае схему проезда и прохода надо прилагать в картах, размещаемых на внешних рисунках. Здесь важно указывать и место парковок и стоянок, тем более если место на центральной улице, как в нашем случае, где парковка ограничена дорожными знаками, а бар расположен не в спальном районе.
Далее надо посмотреть, как вывеска выделяется на фоне других зданий и заведений. Так как это место отдыха и развлечений, вывеска должна быть яркая и хорошо заметная, как днем, так и ночью. Блеклую вывеску сегодня легко подсветить и выделить обычной светодиодной лентой. Не надо вкладываться в дизайнерские вывески за 100-300 тыс. рублей (цены август 2019 Новосибирск). Стоимость диодной ленты, которая продается в любом магазине электротоваров, порядка 1000 руб., а ткань баннерная обойдется в 2-4 тысячи рублей. Подсветил название – и уже будет красиво и главное заметно издалека.
Немаловажный фактор – облагородить вход в бар. Это так называемое — обустройство территории. Для чего это нужно бару, клубу или ресторану? Все просто, ухоженный вход создает впечатление активной работы заведения и большого наплыва клиентов, а значит есть повод и другим посетителям зайти в бар. Как это делается. Есть такие недорогие вещи – как летники, столики, урны, пепельницы, террасы и прочие недорогие аксессуары мест для отдыха. Что еще входит в категорию мероприятий по облагораживанию территории? Это элементарный асфальт или плитка. Многие руководители ресторанов и клубов думают – «Да и так зайдут, ведь вывеска красивая!». А в двух метрах от входа в клуб здоровенная выбоина или лужа, как в нашем случае. И в большинстве случаев так и происходит, ведь уличная территория муниципальная и отвечать за нее должны или обязаны муниципальные власти. В муниципалитете денег обычно всегда не хватает, и в итоге получается вход в бар в ужасном состоянии, и совсем не хочется отдыхать в хлеву, да еще в мокрых и грязных кроссовках или туфлях.
Это портит всю картину заведения и такое заведение стараешься обходить и объезжать стороной. В нашем случае (Бар Тренд) было решено закупить две бетонных цветочных клумбы (цена 5000 рублей за штуку) и поставить их по обе стороны лестницы.
Следующее, можно зайти в заведение, и посмотреть – уютно, неуютно, комфортно или нет. Есть-ли посадочные места и сколько их, есть-ли хостесс на входе. Если нет, то надо решать проблему. Да это стоит денег. В Новосибирске хостесс обойдется: зарплата от 7000 тыс. плюс процент с бара. В любом случае, приятная вежливая девушка, которая проводит вас до столика и укажет вам место, где вы можете присесть — это всегда приятно. Опять-же она решает какие-то конфликтные и проблемные вещи.
Дальше смотрим на меню. Вообще удобно — ли его читать и понятно-ли название и состав блюд и напитков. По большей части сегодня в барах средней руки названия блюд и сортов пива непонятны, люди так накреативят, так названия придумают, что человек даже не понимает, о чем идет речь. Редкий посетитель бара особенно в Новосибирске разбирается в сортах пива, и чем они отличаются друг от друга. Берут первое попавшееся или то что по акции, или то что дешевле. И обычно в «точку не попадают», и уходят из бара с неприятным осадком.
Отдельно надо сказать про акции. По идее бармен, должен еще на входе предупредить посетителя — «Покупаете две рюмочки, третья бесплатно!». Это было бы уже интересно и стоило задержаться в заведении. Но сегодня в Новосибирске об подобных акциях персонал баров и кафе старается умалчивать.
Еще про меню. Не надо писать в меню тучу блюд с ценами, ведь в реалии все это приготовить необходимы сложные ингредиенты и опять-же время. И каждый посетитель начинает соображать – «А что же мне заказать из этого, чтобы ОНИ реально могли быстро и качественно приготовить?». Поставьте ну пять-шесть блюд, но зато сделайте хорошее креативное описание и сделайте красивые картиночки-фотки блюд, ну и конечно, обеспечьте 100% качественное и быстрое их приготовление. Этого будет вполне достаточно для небольшого бара или кафе. И к вам будут приходить именно за фирменными блюдами и появится постоянная клиентура.
Комплексные продажи. Не секрет, что есть типичный заказ для каждого заведения или бара. И если клиент приходит в бар не только чтобы выпить стакан крафтового, но и берет картошку фри, стейк и стакан пива, то можно сделать отдельный комплексный ценник, чуть дешевле для такого заказа. Но объемы продаж однозначно увеличатся.
Немаловажный вопрос — обслуживания и сервиса бара или ресторана. Как и с какой скоростью обслуживаются посетители. В большей части заведений (во всяком случае в Новосибирске) персоналу просто наплевать на посетителей, ты можешь сидеть и пять минут и десять и тебя даже не увидят. Либо делают вид, что не видят, либо что заняты чем-то более важным – это однозначно «вымораживает» посетителя до самых костей. Потом, «замороженные» таким обслуживанием посетители пишут отзывы на сайтах отзывов (для Новосибирска — это Фламп), и заведение катастрофически теряет клиентов.
В данном конкретном случае БАР ТРЕНД, по тем же причинам, «прославился» и ушел в минуса. И из-за этого пришлось менять название бара.
Поэтому сервис должен быть на уровне, должно быть обучение персонала, должна быть обратная связь, должны быть грамотные и активные администраторы и управляющие, надо постоянно работать с персоналом. В обычной практике набирают мальчиков и девочек студентов, которые работать сейчас не умеют и не хотят, поэтому отбор персонала должен быть жестким.
Естественно заработная плата и различные бонусы должны быть интересными и мотивирующими для персонала. Тогда люди будут стараться «ублажить и обласкать» клиента. Когда мы ставим низкую ЗП, тогда и нечего ждать от девочки, которой платят 7-9 тыс., которых хватит только на проезд, да на кусок хлеба без масла. Для Новосибирска достаточной зарплатой на сегодня (август 2019-го) будет около 25 тыс. в месяц. Один из основных постулатов привлечения клиентов в бары и рестораны – «Больше платим персоналу — лучше люди работают и обеспечивают постоянный поток клиентов».
Следующий этап. Уже привычный – это интернет-реклама бара ресторана или кафе, об этом у меня есть несколько статей здесь на этом ресурсе.
